Da una coscia di vitello taglierai alcune fette della larghezza di due dita, e della lunghezza di cinque, non però troppo grosse; inlardate con lardo tagliato finamente, salale, e ponile in grasso liquefatto; in esso porrai pure alcune cipolle con garofani. Quando le cipolle avranno acquistato un colore giallo-bruno spargerai della farina, e continuerai la cottura finché il colore sia divenuto più bruno; allora vi verserai qualche cucchiajo di brodo ed il sugo di un mezzo limone; unirai ancora due acciughe ben trite, ed un poco di macis, e lascerai condensare la salsa.
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tagliato finamente, salale, e ponile in grasso liquefatto; in esso porrai pure alcune cipolle con garofani. Quando le cipolle avranno acquistato un
Taglialo prima in fette sottili e spargi su queste sale, pepe e noce moscata: strutto quindi del butirro, insieme a qualche cipolla tagliuzzata ed alcun poco di prezzemolo, in esso porrai le fette d'arnione, e quando queste cominciano ed indurire le spruzzerai di farina, vi verserai sopra un bicchiero di vino bianco generoso, avvertendo di rivolgerle più volte, onde non si ripieghino e di non lasciarle di troppo al fuoco. Si presentano ben calde sopra fette di pane abbrustolate.
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alcun poco di prezzemolo, in esso porrai le fette d'arnione, e quando queste cominciano ed indurire le spruzzerai di farina, vi verserai sopra un
Cuoci una o più lingue secondo il bisogno, e tagliale in fette piuttosto sottili. Quindi metti a fuoco un vaso di terra entro cui porrai un bicchiero di vino bianco, un pugno di mandorle o di pignoli, un pugno di uva appassita, alcuni cucchiaj di zucchero e la scorza grattugiata di un limone, e quando il vino bolle, riponi in esso per alcuni minuti le fette di lingua. Questa vivanda dev'essere presentata caldissima sulla mensa.
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quando il vino bolle, riponi in esso per alcuni minuti le fette di lingua. Questa vivanda dev'essere presentata caldissima sulla mensa.
Fattala lessare e levatale la pelle, la porrai a stufare in buon sugo. Intanto fatto friggere un pezzo di butirro con un cucchiajo di farina, preparerai con esso una salsa, aggiugnendovi un poco di brodo, un bicchiero di vino bianco ed il sugo e la scorza di una melarancia; quando sarà ben addensata, la colerai sopra un piatto, sul quale riporrai quindi la tettina, che spargerai di zucchero, per ghiacciarla, passandovi sopra un ferro rovente.
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, preparerai con esso una salsa, aggiugnendovi un poco di brodo, un bicchiero di vino bianco ed il sugo e la scorza di una melarancia; quando sarà ben
Dopo che l'avrai fatta cuocere, onde renderla tenera, e quindi pelata, la taglierai pel lungo in fette, lasciandone però una porzione intatta, la quale dee servire di base. Con carne trita, ed unita con un pajo di tuorli d'uovo, formerai un hachè; con esso empirai l'interno della popa, cui procurerai di restituire la forma primitiva, rimettendo umi fetta sull'altra in ordine inverso o contrario a quello con cui le tagliasti, ed empiendone successivamente il vuoto con l'hachè. Sbatti finalmente un pajo di rossi d'uova una misura (seydel) di eterna inacidita, che verserai sulla poppa, la quale spargerai di pane grattugiato, e farai friggere alcun poco a fine di darle un bel colore. La servirai colla sua propria salsa.
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quale dee servire di base. Con carne trita, ed unita con un pajo di tuorli d'uovo, formerai un hachè; con esso empirai l'interno della popa, cui
Struggi un pezzetto di butirro, friggi in esso un po' di prezzemolo, aggiugnivi un cucchiajo d'olio, droghe e sale, e fa cuocere in questa concia i funghi ben netti e lavati. Quando mancano alcuni minuti a presentare questa vivanda sulla mensa, mettivi a cuocere le ostriche, versavi il loro sugo, quello di un limone, e non lasciale indurare di troppo con una protratta cottura.
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Struggi un pezzetto di butirro, friggi in esso un po' di prezzemolo, aggiugnivi un cucchiajo d'olio, droghe e sale, e fa cuocere in questa concia i
Disquamato e preparalo come si conviene, lo taglierai in piccoli pezzi, lo salerai, ed asciugato con diligenza, lo riporrai in una casseruola con butirro, scorza di limone e noce moscata. Intanto dividi in pezzetti qualche gambo di selleri; lava alcuni funghi e prepara monde alcune code di gamberi; versa il tutto nella casseruola, spargivi sopra un poco di farina e due cucchiaj di sugo, e continua per qualche tempo ancora la cottura. Ugni quindi di butirro un piatto di latta, assesta sul medesimo lo stufato che coprirai con un pugno di pane grattugiato, la scorza triturata di un limone e un poco di macis, adattandovi poi in forma di coperchio un foglio di pasta da pasticci, come puoi vedere a suo luogo, che invernicerai d'uovo sbattuto, per riporlo prontamente nel forno. Dopo qualche tempo lo trarrai fuora, e praticato nel mezzo un picciolo foro, ed introdottivi per esso alcuni cucchiaj di vino generoso ed un pezzetto di butirro; Io riporrai spolverizzato di zucchero nuovamente nel forno, per non levamelo se non a perfetta cottura. Finalmente versato nel foro suddetto un piccolo bicchiero di spirito di vino, e fatta alzare la fiamma, lo porterai in tavola subitamente.
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, per riporlo prontamente nel forno. Dopo qualche tempo lo trarrai fuora, e praticato nel mezzo un picciolo foro, ed introdottivi per esso alcuni cucchiaj
Piglia il selvaggiume, qualunque esso sia, e ben lavato e mondato, mettilo allo spiedo, e continua a bagnarlo di butirro, sinché sia giunto a mezza cottura. Allora bagnalo colla crema, nella quale siensi di già sbattuti due tuorli d'uovo con un poco di farina; in questo modo si formerà una crosta, che manterrà al selvaggiume il suo grasso senza alcuna perdita.
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Piglia il selvaggiume, qualunque esso sia, e ben lavato e mondato, mettilo allo spiedo, e continua a bagnarlo di butirro, sinché sia giunto a mezza
Si prepara il fagiano, come già si è detto degli altri selvaggiumi, coll'avvertenza però di non punto spiumargli la testa, affinchè si distingue dagli altri volatili. Poi si riveste con fette finissime di lardo, e si pone allo spiedo, bagnandolo frequentemente con butirro; allorché cotto e pronto ad essere servito sulla mensa, si spreme sopra di esso il sugo di un limone.
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ad essere servito sulla mensa, si spreme sopra di esso il sugo di un limone.
Anche nelle buone cucine della Germania (come a Bergamo ed in altri luoghi d'Italia), si costuma di cuocere e di servire in tavola gli uccelletti, senza da prima levare da essi le interiora, perchè in questo caso divengono nella cottura troppo asciutti. Se ad alcuno però non piacesse, o anche generasse schifo questa pratica, si può opportunamente rimediarvi nel modo seguente: Si levano le interiora degli uccelli, e si lavano e si purgano ben bene; poscia si piglia del presciutto, o pure un pochetto di lardo non molto grasso, e del fegato di majale, con erbe fine e spezierie, e tutto si trita insieme minutamente; con esso si riempie l'interno del piccolo selvaggiume, che poi si può mettere allo spiedo, o anche si pone a cuocere nella tortiera con butirro e sale, e ben caldo si serve su la mensa.
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insieme minutamente; con esso si riempie l'interno del piccolo selvaggiume, che poi si può mettere allo spiedo, o anche si pone a cuocere nella
Lessata una lingua fresca e piuttosto grossa, levagli la pelle, lardala in tutta la sua estensione con due terzi di lardo ed uno di acciughe, e passala nello spiedo. Strutto quindi un pezzo di butirro unitamente ad una tazza di crema, con esso e col sugo di limone la bagnerai più volte nell'arrostitura, durante la quale la spargerai pure di pane grattugiato. Avverti di conservare un fuoco forte, come pure di non prenderla fuori della pentola nella quale lessò; se non che al momento di metterla allo spiedo, tolta dal quale vuol essere portata subitamente sulla mensa.
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passala nello spiedo. Strutto quindi un pezzo di butirro unitamente ad una tazza di crema, con esso e col sugo di limone la bagnerai più volte nell
Lavata la coscia di cavriuolo in acqua fresca, la stropiccierai con sale pesto; messo quindi a fuoco un vaso di terra, sufficientemente grande per contenerla, in esso portai una tazza d'acqua ad una d'aceto, due cipolle, nelle quali figgerai molti chiodi di garofano, due spicchi d'aglio, scorza di limone, alcune coccole di ginepro e un poco di pepe intero. Quando questa marinata sarà entrata in ebollizione, in essa passerai la coscia suddetta per ritirarnerla prontamente e conservarla, ripetendo questa pratica due volte al dì per tre giorni consecutivi. Finalmente la larderai e la passerai allo spiedo, per cuocerla a fuoco lento, ver-sandovi sopra frequentemente crema mescolata colla parte liquida della marinata, che ben addensata può servirle anche di salsa.
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contenerla, in esso portai una tazza d'acqua ad una d'aceto, due cipolle, nelle quali figgerai molti chiodi di garofano, due spicchi d'aglio, scorza di
Dessa può apparecchiarsi in due diverse maniere. Prese varie qualità d'erbe, come rampunzoli, latuche, indivia e selleri, si riducono in insalata, è si mangiano crude, o scottate nell'acqua bollente, od anche cotte e condite, come è d'uso, con sale e pepe, olio ed aceto: oppure si fanno cuocere tagliate in pezzi e coperte di buon aceto, per condiirle estratte da esso e raffreddate; coll'olio bisognevole senza più soggiungervi altro aceto.
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tagliate in pezzi e coperte di buon aceto, per condiirle estratte da esso e raffreddate; coll'olio bisognevole senza più soggiungervi altro aceto.
Metti a fuoco un vaso di terra, versavi un mezzo boccale di vino, sciogli in questo un pugno di zucchero, aggiugnivi la scorza grattugiata di limone, un po'd'uva appassita e qualche mandorla. Quando il vino bolle, riponi in esso le uova ad uno ad uno procurando che non si rompano; falli cuocere a sufficienza, condensa la salsa con un cucchiajo di farina, e presenta le uova staccate sopra un piatto bagnate colla medesima.
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, un po'd'uva appassita e qualche mandorla. Quando il vino bolle, riponi in esso le uova ad uno ad uno procurando che non si rompano; falli cuocere a
Sbattute alcune uova, le unirai con una quantità sufficiente di crema, e le condirai con sale e noce moscata. Sciolto quindi in una padella un pezzo di butirro, verserai in esso le uova sbattute onde friggerle, ponendo mente che non s'indurino di troppo. Alcune Cuciniere servono questa frittata con aglio finamente trito che vi spargono di sopra.
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di butirro, verserai in esso le uova sbattute onde friggerle, ponendo mente che non s'indurino di troppo. Alcune Cuciniere servono questa frittata con
Negli stufati è indispensabile l'osservare che nascosta si dee tenere la parte men buona e meno ricca di carne, lasciando esposte quelle che hanno migliore apparenza e presentano uno stufato meglio sortito. Se si avranno de' piccioni tagliati a quarti, allora diviso in due parti il fegato, s'introdurranno queste fra le due ali, le quali si collocano nel piatto nel senso della larghezza, mentre i quarti delle cosce si distribuiscono lungo l'orlo. Se poi nello stufato entrano verdure esso riceve bella forma anche dalla bizzarra maniera eoa cui queste gli vengono intorno ordinate.
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. Se poi nello stufato entrano verdure esso riceve bella forma anche dalla bizzarra maniera eoa cui queste gli vengono intorno ordinate.
Prendi due libbra di crosta di pane, e fattala biscottate al forno, la pesterai per passarla poi per uno staccio. Sbatti quindi alla schiuma, una libbra di butirro ed otto uova; inoltre prepara una misura di crema, dieci uova, un quarto di libbra di zucchero, quindici once di mandorle dolci e un oncia di amare, e la scorza di un limone. Le mandorle amare le impasterai ben peste, con un pugno di pane ed un cucchiajo di crema. La zucchero unirai alle mandorle dolci, parimente ben peste, per aggiugnervi poi a poco a poco tutti gli altri ingredienti. Formata in tal modo una mistura ben uguale, la riporrai in un pannolino unto di butirro, die farai pescare in una pentola colma di acqua bollente, nella quale la lascerai per ben due ore, e finalmente formerai ad essa una salsa col vino; a preparar la quale ti servirai delle seguenti proporzioni. Messo a fuoco un boccale di vino generoso, in esso farai disciogliere un quarto di libbra di zucchero ed un pezzetto di burro, tenendovi infusa la scorza di un limone ed un poco di cannella intera: entrata la salsa in ebollizione, la condenserai con diciotto uova sbattute con qualche cucchiajo di vino caldo, non desistendo dal rimescolarla continuamente col frullo, infino a che acquisti la densità di una crema.
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esso farai disciogliere un quarto di libbra di zucchero ed un pezzetto di burro, tenendovi infusa la scorza di un limone ed un poco di cannella intera
Struggi un quarto di libbra di butirro, impasta con esso una uguale quantità di mandorle piste, un piccolo pane imbevuto di latte, mezza libbra di fegato pisto, un'oncia di cedronata, la quantità di zucchero che più sembra a proposito e un poco di noce moscata, e continua a mescere il tutto per mezz'ora. Forma quindi un bordo di pasta da pasticci che s'accomodi ad un piatto a ciò adattato, riponi questo in un forno ben caldo, e cotta la pasta, ugni di butirro sì il piatto come il bordo formatogli, versavi entro quanto hai preparato e cuoci la torta al forno, tenendola in questa tre quarti d'ora e spolverizzala finalmente di zucchero in pane.
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Struggi un quarto di libbra di butirro, impasta con esso una uguale quantità di mandorle piste, un piccolo pane imbevuto di latte, mezza libbra di
La guernizione delle ostriche si limita ad un limone tagliato per il mezzo che occupa il centro del piatto; intorno ad esso vengono collocate le ostriche in bell'ordine, levatone prima il uscio superiore.
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La guernizione delle ostriche si limita ad un limone tagliato per il mezzo che occupa il centro del piatto; intorno ad esso vengono collocate le
Un piatto di carciofi risulta di bella vista; ponendo il più bello di questi nel mezzo e gli altri in giro intorno ad esso per ordine di altezza: se tutti fossero pressochè uguali, questa diversa altezza si potrebbe dar loro coll'arte, tagliandone a seconda de bisogno le cime, conservandone però sempre la forma acuminata.
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Un piatto di carciofi risulta di bella vista; ponendo il più bello di questi nel mezzo e gli altri in giro intorno ad esso per ordine di altezza: se
Leva il nocciuolo a una libbra di pesche pelate, pestale in un mortajo e falle condensare, tenendole esposte al calore di un fornello, agitandolo con una spatola di legno. Pesta quindi una ventina di nocciuoli per estrarne le mandorle che porrai ben pelate e tagliate per lungo nella marmellata. Prendi in fine mezza libbra di zucchero chiarificato, unisci con esso la marmellata, e continua la cottura sempre rimescolando fino a tanto che questa acquisti la densità conveniente, lo che si conosce dal distaccarsi che fa la marmellata dalla spatola che la rimescola.
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. Prendi in fine mezza libbra di zucchero chiarificato, unisci con esso la marmellata, e continua la cottura sempre rimescolando fino a tanto che questa
Prepara le pera ben mondate, mettile nell'acqua calda, nella quale spremerai il sugo di un limone, e lasciale imbianchire per qualche tempo. lntanto fa liquefare una mezza libbra di zucchero sopra un fornello, vi aggiugni un poco d'acqua e formane così uno sciroppo denso. Versa in esso le pera imbianchite ed asciugate, spremi su queste il sugo di un cedrato, condensa sempre più lo sciroppo, e riponi il tutto sopra una compostiera.
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fa liquefare una mezza libbra di zucchero sopra un fornello, vi aggiugni un poco d'acqua e formane così uno sciroppo denso. Versa in esso le pera
Prendi una libbra di mandorle dolci e un' oncia e mezza di amare, pelate e ben lavate, e pestale in un mortajo con un bicchier d'acqua. Fa cuocere una libbra di zucchero con un boccale di acqua finche acquisti una tale densità che se tu bagnassi in esso un dito, e questo in contatto ponessi con un altro, lo zucchero si stenderebbe in un filo che scioglierebbesi in un momento, depositando una gocciola. Fatto questo, versa a poco a poco nello zucchero le mandorle peste, mantieni un fuoco leggiero, nè desisti dal rimescolare il tutto. Dopo alcuni minuti passerai lo sciroppo per un pannolino, onde conservarlo in bottiglie, che terrai in luogo fresco. Facendo sciogliere un pajo di cucchiaj di questo sciroppo in un bicchier di acqua, tanto calda che fredda, si ottiene una bevanda gratissima.
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una libbra di zucchero con un boccale di acqua finche acquisti una tale densità che se tu bagnassi in esso un dito, e questo in contatto ponessi con un
Piglia un legato ili vitello ben purgato e taglialo minutamente, e fallo cuocere con una cipolla, con prezzemolo e maggiorana, Poni un pane ili semola «li una libbra ad ammollire in un mezzo boccale di crema, poi incorpora con esso il fegato cotto, noce moscata e sale quanto abbisogna; taglia il tutto in piccioli dadi, ed involgili con lardo arrostito. Piglia quindi cinque uova intere e tre rossi d'uovo, e quanto basta di fior di farina, mescola tutto insieme, e forma una massa colla quale formerai le polpette. Queste possono cuocersi in acqua salata, e meglio ancora sarà il cuocerle in brodo o sugo, o anche nel butirro.
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semola «li una libbra ad ammollire in un mezzo boccale di crema, poi incorpora con esso il fegato cotto, noce moscata e sale quanto abbisogna; taglia il
Le parti principali dell'apparecchio parigino veggonsi rappresentate nella Tavola I. Nella figura 1 vedesi lo spaccato verticale del corpo del calefattore, col secchiello e col tubo di comunicazione. II corpo del calefattore, chiuso tra le lettere, a, b, e, d, è tutto di latta, e presenta una figura cilindrica; esso è formato di doppia parete, e tra l'una e l'altra risulta lo spazio destinato ad essere riempito d'acqua. Le lettere e, f, g, h, indicano la parte interna del calefattore, le lettere g, i, h il fondo del medesimo, nel centro i, del quale si scorge un largo (oro con due laterali scanalature.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
figura cilindrica; esso è formato di doppia parete, e tra l'una e l'altra risulta lo spazio destinato ad essere riempito d'acqua. Le lettere e, f, g, h
Un mese dopo poi potete servirvene, ma esso si bonifica ed acquista forza a misura che invecchia. Guardatevi dall' impiegare del vino guasto per questo uso, potrete solo impiegare, senza inconveniente, quello che ha dell'acido, se poi dell'aceto bianco che voi intendete fare, abbiate la più grande attenzione di non impiegare che dei vini scelti e soprattutto che non abbiano dell'unto, poiché voi perdereste il vostro aceto. Se qualche circostanza vi obbligasse a cavarne in una sol volta una grande quantità, e se, avendo di nuovo riempito il barile, voi vi accorgeste che il vostro aceto diminuisce di forza; in questo caso bisognerà procurarsi un litro e mezzo di aceto di prima qualità, farlo bollire e metterlo nel barile.
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Un mese dopo poi potete servirvene, ma esso si bonifica ed acquista forza a misura che invecchia. Guardatevi dall' impiegare del vino guasto per
Il sig. Courdemanche, farmacista a Caën, ha indicato questo mezzo facile e non molto dispendioso. Esso consiste soltanto nel mescolare insieme in un botticello o in un piccolo barile cinque libbre di solfato di soda polverizzato con quattro libbre di acido solforico, che però debb' essere di 36 gradi. Il mescuglio che ne risulta è capace ad operare all'istante la congelazione dell'acqua.
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Il sig. Courdemanche, farmacista a Caën, ha indicato questo mezzo facile e non molto dispendioso. Esso consiste soltanto nel mescolare insieme in un
Si è parimente nella figura 3 rappresentato il focolare, che indicare non potevasi abbastanza nella prima; esso è formato da una lastra di ferro munita di un cerchio o corona con orlo rialzato, come vedesi in a a, col fondo forellato b b, che sostiene le bragie e un attacco e con foro o anello superiormente praticato, onde inserirvi l' uncino di una verga, che serve a levarlo e trasportarlo.
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Si è parimente nella figura 3 rappresentato il focolare, che indicare non potevasi abbastanza nella prima; esso è formato da una lastra di ferro
Ciò non ostante negli Annali dell'Industria Nazionale siffatto metodo, fondato su le leggi conosciute della fisica, è stato riconosciuto assai prezioso, e quindi ha ottenuto l'approvazione dell'Accademia, appunto perchè esso offre un metodo facile di procurarsi il ghiaccio anche nella state più calda, qualora ne occorra il bisogno, e non si abbia vicina una ghiacciaia. Può dunque esso riescire utilissimo e ben accetto ai cuochi, ai credenzieri, ecc.
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prezioso, e quindi ha ottenuto l'approvazione dell'Accademia, appunto perchè esso offre un metodo facile di procurarsi il ghiaccio anche nella state più
Il sagù si mangia come il riso; si cuoce nel latte egualmente che nel brodo ed anche semplicemente in acqua preparata col sale; que' grani bollendo si gonfiano, diventano trasparenti, e se ne possono fare utilmente zuppe di diverse maniere. Al presente si riducono anche in farina, e questa serve principalmente per fare paste fine aromatizzate. Il vantaggio maggiore del sagù consiste nelle parti nutritive che esso in gran copia contiene, cosicché due sole once di sagù, cotte nel brodo, bastano a sostenere le forze di un uomo robusto per un' intera giornata. E noto che gli Arabi nelle lunghe loro corse attraverso dei deserti, preferiscono questo a qualunque altro alimento.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
principalmente per fare paste fine aromatizzate. Il vantaggio maggiore del sagù consiste nelle parti nutritive che esso in gran copia contiene, cosicché
Ecco dunque quello che dal calefattore si ottiene: 1o. esso contiene il combustibile; 2.° nello spazio compreso fra le due pareti conserva l'acqua calda o anche bollente per lavare i piatti; 3.° versa acqua più o meno calda dalla chiave d; 4.° cuoce nel secchiello o ammollisce gli erbaggi, o riscalda l'acqua per diversi usi domestici; 5.° forma un centro di calore intorno e sotto alla pentola e ai diversi piatti che vi si aggiungono, e caldi li mantiene per cinque o sei ore e anche più, dopo che il fuoco si è estinto, massime qualora tutto l'apparecchio s'involga in una coperta di lana o in una pelliccia.
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Ecco dunque quello che dal calefattore si ottiene: 1o. esso contiene il combustibile; 2.° nello spazio compreso fra le due pareti conserva l'acqua
L'uva nera non matura si pesta in un mortajo, dolcemente però e con avvertenza di non schiacciare il vinacciolo, perchè questo comunica al succo un gusto cattivo. La massa pesta si spreme entro un pannolino e si raccoglie il liquido che cola attraverso la tela: con esso si riempiono vasi che si espongono al sole senza punto chiuderli. Il liquore in questo modo fermenta assai presto, e se ne separano le parti più grossolane. Tutte le mattine per sei o sette giorni si rimette nuovo succo di agresto in sostituzione di quello che svanì per evaporazione, o che fu tolto via in istato di schiuma: ma dopo quel numero di giorni le schiume d'ordinario diventano bianche, e cessa la fermentazione. Allora si versa il liquido in altro vaso vóto, diligentemente decantandolo, e ponendo colla maggiore cura che non entri in quel vaso alcuna parte del sedimento, del quale non si fa alcun uso; si tura quindi con diligenza il vaso e si conservano con olio al di sopra in luogo assai fresco, riponendoli in esso nuovamente dopo che se n'è fatto uso.
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gusto cattivo. La massa pesta si spreme entro un pannolino e si raccoglie il liquido che cola attraverso la tela: con esso si riempiono vasi che si
Qualora nel preparare i letami vi si trovi del fieno in natura, bisogna toglierlo via con molta attenzione, come quello che tende a muffare. Quando la fungaja non rende più, è segno eh'è esausta, e quindi conviene disfarla. Il terriccio, ond'essa fu caricata, si confonde col letame che la componeva, e che si conveite annualmente esso stesso in terriccio. Questi avanzi servono a coprire altre fungaje.
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, e che si conveite annualmente esso stesso in terriccio. Questi avanzi servono a coprire altre fungaje.
Il Cattaneo concepì il felice pensiero di cangiare alquanto la figura della macchina, di approfittare di tutto il calorico del vapore, procurando ad esso una maggiore intensità e di ridurre in questo modo l'apparecchio atto a fornire con piccolissima quantità di combustibile non meno di quindici vivande, e ampliandolo, Io fece suscettibile dell'apprestamento di un pranzo di 24 piatti ed anche più, e atto altresì alla preparazione del caffè. La macchina migliorata ed accresciuta vedesi nella Tavola II.
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esso una maggiore intensità e di ridurre in questo modo l'apparecchio atto a fornire con piccolissima quantità di combustibile non meno di quindici
Il passaggio libero dell'aria è pure sommamente necessario in una cucina. Oltrechè questo è in particolar modo confacente alla salubrità, esso giova ancora all'alimento regolare dei fuochi, all'allontanamento del fumo, al trasporto dei diversi odori, inevitabili in varie preparazioni, e massime di quelli che dai chimici diconsi gravi, come l'olio fritto, le salse piccanti, ecc. Guai alle cucine, nelle quali entrando, si sente odore di putridume! Questo si comunica sovente ai cibi; e per evitarlo nulla avvi di meglio che il tenere la cucina spazzata di continuo e netta da qualunque immondezza, e l'aprire anche nel verno le finestre al cessare delle operazioni, e lasciar libero il corso all'aria ambiente che produce i migliori effetti tanto riguardo alla conservazione delle sostanze, quanto alla salubrità.
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Il passaggio libero dell'aria è pure sommamente necessario in una cucina. Oltrechè questo è in particolar modo confacente alla salubrità, esso giova
Si fa liquefare un poco di butirro, e in esso si ripongono de' funghi ben lavati con prezzemolo e qualche porro; cotta la salsa, si sparge di farina, e questa vi si lascia unire; finalmente vi si versa un bicchiero di vino bianco, altrettanto sugo, e qualche cucchiajo di crema; condensata la salsa, si versa sulle polpette preparate come sopra, ritirandone i funghi che si dispongono in giro intorno alle stesse.
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Si fa liquefare un poco di butirro, e in esso si ripongono de' funghi ben lavati con prezzemolo e qualche porro; cotta la salsa, si sparge di farina
Prendine alcuni, ma belli, e falli cuocere a mezza cottura in acqua salata; levane via un pezzetto che servir dee di coperchio, svôtali più che puoi; scarnandoli internamente, per riempierli col pieno che sono per indicarti. Prendi un pezzo di carne di vitello arrostito o stufato, se è di magro delle code di gamberi, un mezzo pane buffetto, inzuppato nel latte, un poco di prezzemolo verde, qualche cipollina, se vuoi, e qualche poco di quello che hai estratto dai cavoli: pesta il tutto assai finamente ed uniscivi due cucchiai di crema, un uovo intero e due tuorli d'uovo, sale, pepe pesto e un poco di noce moscata. Con questo riempirai i cavoli, cui rimetterai il coperchio; quindi fatte sciogliere un pezzo di burro che condenserai con due cucchiaj di farina ed altre due di crema, in esso li riporrai, terminando di cuocerli ai testo, mantenendovi un fuoco regolare, ma non troppo forte.
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cucchiaj di farina ed altre due di crema, in esso li riporrai, terminando di cuocerli ai testo, mantenendovi un fuoco regolare, ma non troppo forte.
Lo zinco non è ancora abbastanza accomodato a questi usi, e sebbene meno ossidabile, presenterebbe esso pure alcuni inconvenienti. Nelle cucine della Germania è diventato pressoché generale l'uso del ferro e massime del ferro fuso o gettato; ma benché quei vasi con vantaggio sieno sostituiti al rame, perchè non così facilmente esposti a riescire velenosi, richieggono tuttavia a un dipresso, le stesse precauzioni riguardo al tenersi ben netti e perfettamente asciutti, altramente contraggono prestamente la ruggine, e questa pure può arrecare qualche danno alla economia animale, oltredichè le vivande lasciandosi raffreddare in que'vasi, pigliano un sapore acre che ingrato riesce e disgustoso al palato
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Lo zinco non è ancora abbastanza accomodato a questi usi, e sebbene meno ossidabile, presenterebbe esso pure alcuni inconvenienti. Nelle cucine della
Si le une che gli altri, farai bollire finchè sieno molli nell'acqua fresca; prenderai poi del grasso o del butirro che struggerai con alcune cipolle e prezzemolo finamente trito insieme: in esso verserai i fagiuoli, e quindi un poco di buon brodo che lascierai condensare. Prima di servire sulla mensa, prenderai alcuni rossi d' uovo sbattuti con un poco d'aceto; con questi unirai il tutto e servirai in tavola.
Squisitissime vivande preparate dalla cuciniera viennese italiana e francese
e prezzemolo finamente trito insieme: in esso verserai i fagiuoli, e quindi un poco di buon brodo che lascierai condensare. Prima di servire sulla
Accademia della crusca